Elaboración

El proceso de elaboración comienza con la recogida de la leche en las explotaciones ganaderas de la zona y en la explotación propia, haciéndose llegar en camiones cisterna que mantienen constante la temperatura hasta los tanques de la quesería.

En la quesería la leche se almacena a una temperatura entre 3-4 ºC para su posterior pasteurización; que es un proceso térmico donde la leche se somete a una temperatura de 70-80ºC durante 15-40 segundos para eliminar posibles elementos patógenos de la leche. Una vez pasteurizada la leche va pasando por unos conductos de acero inoxidable para la cuba donde se le añade el callo, levaduras y calcio.

El cuajado dura aproximadamente 30 minutos; una vez la masa está cuajada pasa a ser cortada y a extraer el suero sobrante. Se hace un primer corte de la masa y se saca un 40% del suero producido.



La pasta cortada será sometida a un lavado con agua durante 15 a 30 minutos. A continuación las pastas son sometidas al proceso de moldeo, se corta la pasta y se introduce en moldes que dan forma y tamaño al queso. Estos moldes se introducen en una prensa que hace presión para expulsar el suero, durante el tiempo necesario; después de este proceso se procede al salado en salmoeira para obtener el grado de salazón y textura idónea.

A continuación los quesos entran en la fase de secado y maduración en cámaras controladas en humedad relativa y temperatura. La curación del queso San Simón da Costa se realiza durante un mínimo de 45 días, el bufón 30 días.


Al finalizar el proceso de maduración los quesos se someten a un ahumado, el que le da el aroma y el sabor característico. Finalizado el proceso de ahumado y  curación el producto se etiqueta.